¿Cómo está hoy tu corazón?

De pequeña comenzó mi gusto por la cocina. Ese místico misterio de la combinación de los sabores y los aromas. De los hechizos en calderos humeantes y pócimas secretas, recetas misteriosas que se aprendían con observar a la matrona que sabía los rituales de la comida.

- Mi niña, la cocina es para enamorar los corazones, consentir las almas, llenar las barrigas -

Me decía Juanita. Así era, así aprendí que la cocina no era un lugar para acudir a llenar el estómago, sino a reencontrar las almas a través de los alimentos. Esa bendición que nos da la tierra, llena de sabores y misterios para que podamos vivir y disfrutar. La comida es el vehículo para llegar a la felicidad.

- Barriga llena corazón contento mi niña, corazón contento -

Por eso Juanita, cuando llegaba todos los días a la cocina me preguntaba:

- ¿Cómo está hoy tu corazón?-

- Triste - Le respondía.

- No importa mi niña, ahorita lo ponemos feliz -

 Y se ponía a cocinar para mi, por que siempre se debe cocinar para alguien más. La comida no sabe bien si es solo para que uno coma, para que uno se alimente. No. La cocina es para compartir, para disfrutar y abrir las almas a través de esos alimentos que se comparten, se consagran al corazón y el alma.

Fabiana era callada. Su silencio provenía de la costumbre propia de la tierra indígena.
 -Sólo se habla lo necesario mi niña. Es como los sabores, no deben hablar de más. Escucha con tu nariz lo que te quieren decir, lo que te platican. ¿que te dice un caldo de pollo?, ¿y el puchero de res?, ¿que te platican mi niña? ¿que quieres que digan? ¿que te gustaría que pasara en las almas de los que coman esto? -

Así descubría que la comida hablaba y que había que escucharla. Aprendí que la comida es un rito al cual se debe honrar todos los días. Es lo que nos mantiene vivos y en comunión con la naturaleza.

Juanita era la que iba al mercado, a veces me dejaba acompañarla. Tomaba las verduras entre sus manos, fuertes y curtidas, con una delicadeza propia de una doncella. Las olía, las escuchaba y luego, silenciosamente las colocaba en la canasta que poco a poco incrementaba su colorido y algarabía. Luego regresábamos a la casa solamente para ver como preparaban los alimentos junto con Fabiana.

Mis padres me regañaban. No era propio de una niña burguesa estar en la cocina con las criadas. Pensaban que aprendería cosas malas y perdería mis buenas costumbres. Sus temores se cumplieron. Aprendí a cocinar no como gran señora sino como empleada doméstica. Aprendí que el sazón no es de recetario sino de corazón y tanteo. De probar y saborear, de conocer los sabores que se juntan, se emparejan, entonan, rechazan. Aprendí que se cocina con el alma y el humor.

Ese humor que determina el platillo a cocinar en el día. Los días de enojo se le dedican a los platillos de sabores fuertes, contundentes, las carnes magras, cortes de res acompañados con vino español. Cuando una despierta con ese ánimo sensual de despertar los sentidos, entonces se cocina con romero, eneldo, perejil y berenjena. Para alegrar el día, nada como las salsas y las ensaladas con sus divertidos contrastes y colores. El amor sabe a pasta, a mariscos. La tristeza a helado de vainilla, café exprés, y unos granos de café.

Mi madre quiso enseñarme la alta cocina. El maridaje del vino con el platillo de alta cocina. De chef de alcurnia. Me dijo que el vino determina el platillo a servir. - primero el vino, luego el menú -  pero nada me salía bien. Odiaba los recetarios rígidos, estructurados que no dejaban nada a la imaginación.

Aprendí a seducir por los sentidos. Primero el aroma que despide la comida, luego la vista, lo brillante y atractivo, la seducción del color y tersura, las texturas y los contornos, y por último el gusto. Esa explosión de sabores, sensaciones, aromas y placeres del paladar.

Juanita y Fabiana fueron mis maestras en el arte de la cocina. Mi madre por más que se empecinó en enseñarme la alta cocina y las recetas selectas de chefs elegantes y llenos de cordones azules, nada les pude aprender. eran tan aburridos, estructurados que me robaban mi libertad. Juanita y Fabiana me habían echado a perder con su cocina indígena e instintiva.

Un día Juanita y Fabiana pidieron permiso para irse a su pueblo. Eran los festejos de San Caralampio el santo patrono. Se habían comprado un vestido lindo que era producto de meses de ahorro. La emoción y excitación era latente en sus semblantes y en su cocina. Los platillos previos a su partida eran alegres, crispantes, intensos, brillantes y por que no, un verdadero manjar que alegraba el corazón.

Nunca había visto a mi padre cerrar los ojos al comer en casa, ese día, por primera vez, lo vi y quedé cautivada por lo que habían logrado Juanita y Fabiana. Hacer que un hombre cerrara los ojos y soñara feliz con ese simple bocado. Amé a mi padre por mostrarme que era una forma de llegar a su corazón. Terminando de comer corrí con Juanita y Fabiana y les pedí que me enseñaran a cocinar.

- Tu ya sabes mi niña, solo escucha lo que dicen tus platillos, escucha tu corazón. Así jamás la comida sabrá mal.-

- ¡Pero aún no se bien! ¡Por favor Juanita enséñame!-

- Está bien mi niña, regresando del pueblo te enseñaré-

Juanita y Fabiana partieron un jueves a su pueblo prometiendo regresar el domingo por la tarde. Había mucho que hacer en casa para el lunes que habrían invitados a comer.

El sábado, en plena fiesta de San Caralampio del rincón se presentó la guerrilla. Dispararon contra todo el pueblo. Las mataron ahí. Quedaron tiradas en la tierra, sus manos curtidas y fuertes se abrieron por siempre y abrazaron la muerte sin ningún pudor regresando a esa tierra que tanto amaban y que santificaban con cada platillo y cada manjar que preparaban.

Me quedé con lo poco que aprendí a mis 9 años. Quisiera que hoy probaran algo que lo que cocino. Aunque a veces, en las tardes agobiantes y distraídas, aún las escucho a lo lejos decirme:

- ¿Cómo está hoy tu corazón?-